食堂各類食材的采購標準與注意事（shì）項

    食（shí）材采購（gòu）是食堂菜品製作的第一（yī）步，隻有采購好的原材才能做出高質量（liàng）的（de）菜肴。同時食堂衛生安全在采購中是需要注意的重點問題。采購的（de）食材種類繁多，對於每一個采購的食材如何確定（dìng）是否符合采購標準，以及采購（gòu）注意事項都有哪些（xiē）呢。
    

    一、食堂原（yuán）材料采購及驗收標準（zhǔn）

    （一）蔬菜類

    1、葉菜類（lèi）：

    （1）莖（jīng）葉鮮嫩肥（féi）厚，有生氣，行態完（wán）整（zhěng），捆紮包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、  擠壓，脆性大。

    （2）葉麵光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。

    （3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛（làn）變質，無異（yì）味，出成率高。 （4）農藥殘留物不超標(儀器（qì）檢測)。

    2、根莖類：

    （1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形（xíng）態整齊，出成率高。

    （2） 皮不（bú）幹縮，無發黴，無泥沙。

    （3） 無破裂腐爛，無蟲（chóng）鼠（shǔ）咬傷、黴斑。

    3、瓜果類：

    （1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不幹（gàn）枯，成熟適度。

    （2） 果實堅實,水分足，皮不幹縮、形態完（wán）整。

    （3） 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及黴點。

    （4） 有瓜果的自然（rán）香味，無異（yì）味（wèi）。

    4、幹菌類（幹）：

    （1） 幹（gàn）爽體輕、色澤純正自然。

    （2） 無雜質（zhì），無蟲蛀。

    （3） 無摻雜，無施假現象

    （二）肉類

    1、豬肉：

    （1） 定點供應，詳細掌握供（gòng）貨的（de）屠（tú）宰資格及加工能力。

    （2） 供貨攜帶檢疫證，肉（ròu）體印有檢疫章。

    （3） 肉（ròu）質緊密，肌體結實（shí），肉色淡（dàn）紅，無滲無液。

    （4） 具有（yǒu）豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

    2、牛羊肉：

    （1） 慎重考察了（le）解後，指定（dìng）供應商，定（dìng）時定量供貨。

    （2） 牛肉色（sè）澤鮮紅（hóng），脂（zhī）肪呈白色（sè），質堅硬（yìng），肉彈性足。

    （3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。

    （4） 肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味（wèi）。

    3、雞鴨肉：

    （1） 肉質深紅，質地精密，肥（féi）肉純白，質細膩。

    （2） 肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。

    （3） 無腐爛異味，具自然腥（xīng）味（wèi）。

    （三）水產類（lèi）

    1、鮮魚（yú）：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）

    （1） 鱗片完整、有光澤無（wú）脫落、腮口緊閉、眼球（qiú）光亮透明（míng）、魚腮腺紅、鰭尾完整。

    （2） 魚（yú）體飽滿結實、肉（ròu）精密有彈性、無離骨脫刺現象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門 無異物流出。

    （3） 無傷（shāng）痕破體現象。

    （4） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了（le）解的海魚不購。
    

    二、食堂采購注意事項：

    1、供求平衡貨源正常物資，保持（chí）必要庫存的前提（tí）下，多銷多進，少銷（xiāo）少進。

    2、對於供（gòng）不應求暢銷物資，根據銷售需要，多開辟供貨渠道，隨供隨銷，多進多銷（xiāo）。

    3、對於貨（huò）源充裕，但（dàn）價格變化較快的物資，應做到少量多樣（yàng），隨進隨銷。

    4、在（zài）正常情況（kuàng）下要保持合理的庫存儲備，並根據庫存動態，確定進貨品種和（hé）數量。

    5、需要設置製（zhì）衡采購部的部門或人員。不能買誰家的菜，買什麽（me）樣的菜？都是采購自己說（shuō）了算。對於菜的質量，缺（quē）少必要的製（zhì）約。

    6、製定嚴（yán）格監管供應製度，有專人進行把關。買回來的菜品，質量和價格有一（yī）個相應的評估，和監督機製。

    7、原材料采購的時候一定要（yào）注意季節性的價格變化。因（yīn）為每個季節不同，時令性的（de）采購（gòu）就會有（yǒu）相應的變化。

    8、需按照餐飲銷售（shòu）和生（shēng）產所需求各類物資的供（gòng）求規律和（hé）產銷特點（diǎn）來確定采購來源，進貨周期和進貨批量。選擇進貨渠道擇優進貨。

    9、重要的一點找到核心供應（yīng）商。讓其提供核心的產品。隻有產品質（zhì）量上去了，才會節省財力、物力（lì）、人力，質量把控環節才會更加的省心。

    最（zuì）後對於采購回（huí）來的食材應該由（yóu）廚師長指（zhǐ）定人員或倉庫進行驗收菜品 （檢驗菜品質（zhì）量、數量到貨時（shí）間是否及時，並跟蹤補充的菜品到貨是否及時，並對（duì）采購員（yuán）進行（háng）優劣反饋（kuì）。倉庫需注意菜品的數量是否準（zhǔn）確，並核算每日購貨總價格。）