食堂承包衛生管理（lǐ）管理方（fāng）案

    食堂管理中衛（wèi）生是第一大重要工作，食堂衛生管理製（zhì）度的明（míng）確可以有效避免餐（cān）飲出（chū）現（xiàn）衛生問題。比如廚房的菜品新鮮度、配備的（de）消（xiāo）防設備和食（shí）品安全、餐具消毒、餐廳問題反映、餐（cān）廳管理製度五方麵展開的介（jiè）紹。餐飲服務人員必須佩戴口罩（zhào）、手套工（gōng）作，持有健康證。同時，食堂采取（qǔ）“留樣”製度，每份菜品都配備有食品菜樣，門口放置有（yǒu）記錄表格（gé）和健康證公示欄，通過各種途徑手段，全方位保障（zhàng）師生飲食安全。同時，小組再次強調食堂衛生與安（ān）全，要求對菜品進（jìn）行分類清洗，對餐具要做到一洗、二清、三消毒、四保潔，對廚房工作台和（hé）地麵要保持清潔。
    

    下麵一起來看下食堂承包衛生管理製度

    一、食品采購管理

    采購食品，須按國家規定進行（háng）索證，應相對固定食品采購的場所，以保證（zhèng）其質量。

    1、禁（jìn）止采購以下食品：

    (1)禁止采購變質、油（yóu）脂（zhī）酸敗、黴變、生蟲、汙（wū）穢或有其他感官形狀異常對人體健康有害的食品。

    (2)未經獸（shòu）醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製（zhì）品。

    (3)超過保質期或不符合食品規範規定的食品。

    (4)其他不符合食品衛生標準和要求的（de）食品。

    二、食品貯存

    1、食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查（chá）及時處理變質或（huò）超過保質期的食品。

    2、食品（pǐn）貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

    3、用於保存食品的冷藏設備必須貼（tiē）有標誌。生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

    4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位（wèi）存放（fàng），保持清潔。

    三、食品的加工、存放

    1、食品的炊事（shì）員必須采用（yòng）新鮮、潔淨的原料製作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料（liào）。

    2、加工食品必須（xū）做到燒熟煮透，需要回鍋加熱食品，其中心溫度不低於70度。

    3、加工後的熟製品應當與（yǔ）食（shí）品原料（liào）或半（bàn）成品分開存放，半成品（pǐn）應當與食品原料分開存放，防止交叉汙染。食（shí）品不得接觸有毒物、不潔物。

    4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常（cháng）有可能影響用餐人員健康（kāng）的食（shí）物。

    四、食品留樣管（guǎn）理製度

    1、所有（yǒu）加工的食品應安排專人負責，進行留樣。

    2、留樣食品應按（àn）品種分（fèn）別盛放於清洗（xǐ）消（xiāo）毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時（shí），每（měi）個品種留樣量不少（shǎo）於250克（kè）。

    3、對留樣食品的時（shí）間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

    4、留樣人員要切實（shí）重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢（jiǎn）查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

    五、食品添加劑使用和管（guǎn）理製度（dù）

    1、食品添加劑必須（xū）嚴格按照《食品（pǐn）安全法》和《餐飲業食品（pǐn）衛生管理辦（bàn）法》的規定使用。

    2、盡可能不用食品添（tiān）加劑。要使用的（de），應盡（jìn）量（liàng）少用。

    3、添加劑不應對人體產生任何危害。

    4、不（bú）得使用食品（pǐn）添加劑（jì）來掩蓋食品的缺（quē）陷(如黴變、腐敗)或（huò）作為造假的（de）手段。

    5、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品（pǐn）種及其（qí）使用範圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量;不符（fú）合衛生標準和衛生管理辦法要（yào）求的食品添加劑不得（dé）使用。
    

    六、購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗（yàn）合格（gé）證明，進（jìn）口食品（pǐn）添加劑（jì）應索取口岸食（shí）品衛生監督機構（gòu）出具的衛生（shēng）證明。

    七、使用（yòng）的食（shí）品添加劑必須有包裝標識（shí）和產品說明書，標識內容包括：品（pǐn）名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生（shēng）產日期（qī）、批號（hào）或者（zhě）代號、保質期（qī）限、使用範圍與（yǔ）使用量、使用方法等（děng），並（bìng）在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

    八、不得（dé）使用未經批準、受汙染或（huò）變質以（yǐ）及超過保質期限的食品添加劑。

    九、配備有食品添加劑（jì）專用稱量（liàng）工具，嚴格按（àn）照（zhào）使用量使用。

    十、存放食品添加劑，必須做到專櫃、專架，定位存放，不得與非食（shí）用產品或有毒有害物品混放。

    十一（yī）、每次（cì）使用須有食品（pǐn）添加（jiā）劑使用記（jì）錄，做好（hǎo）台（tái）帳並予以保存兩年。

    餐飲（yǐn）注重食堂（táng）管（guǎn）理過程中的每個環節，隻要（yào）從細節做好衛生，做好了每（měi）個環節才幹做（zuò）好食堂，讓食堂（táng）有序平安（ān）的（de）運營。假如（rú）你對食堂（táng）承包還有哪方麵的疑問，都（dōu）能夠來電谘詢或者直（zhí）接在線（xiàn）谘詢，願意與你攜手共同打造一個良好的（de）就餐環境，讓企業管理更（gèng）省心，員工吃飯愈加放心！