七個方麵製定食堂食品衛生安全管理製度

    為（wéi）保證食品衛生，保障全體員工的身體健康，給（gěi）就（jiù）餐者提供一個清潔、衛生、舒適的（de）就（jiù）餐（cān）環境，根據《食品衛生法（fǎ）》有關規定，特製定衛生（shēng）管理製度。

    一、餐廳衛生管理製度

    1、貫徹執（zhí）行“食品衛生法”，實行衛生五四（sì）製：

    ①食品由原料到成品實行“四不”製（zhì）度：采購員不（bú）進（jìn），保管員不（bú）收，食品加工員不做，服務員不（bú）賣腐壞變質的食物。

    ②成品（食品）存放實行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成（chéng）品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。

    ③食（shí）品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四（sì）消毒。
    

    ④環境衛（wèi）生采用“四定”辦法：定人（rén）、定物、定時間、定劃片分工，包（bāo）工負責。

    ⑤個人（rén）衛生做到（dào）“四勤”：勤洗手（shǒu）、勤剪指甲、勤洗澡理（lǐ）發、勤洗工作服。

    2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地麵、門窗、牆麵、排風扇、照明燈具、吊扇潔淨，無灰（huī）塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水（shuǐ）桶潔淨並加（jiā）蓋；

    3、桌椅、物（wù）品、設備潔淨、無汙垢及油膩、定位放置；

    4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉汙染。

    5、各種（zhǒng）蔬菜等食品必須清洗幹淨，先洗後（hòu）切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

    6、餐廳工作人員要養成（chéng）良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗手、勤儉（jiǎn）治家、勤洗澡理（lǐ）發、勤洗工作服。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳（chuán）染性疾病。

    7、餐廳工作人員分（fèn）發（fā）食（shí）品前要洗手，一律使（shǐ）用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不麵對食品咳嗽（sòu）、打噴嚏。

    8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。

    9、經常保持室內外清潔衛（wèi）生，每日（rì）一（yī）小掃，每（měi）周一（yī）大掃。抹布、墩布洗淨、定位懸掛，無異味。

    二、食品原料采購索證製度

    1、采購（gòu）員采（cǎi）購食品（包括食品成品、原料及食品添加（jiā）劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設備（bèi）），要按照國家有（yǒu）關（guān）規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格（gé）證明（míng）中記載的產（chǎn）品名稱、生（shēng）產日期、批號等必須（xū）與產品相符，不得塗改、偽造。

    2、所（suǒ）索取的檢驗合格證明由采（cǎi）購部門妥善（shàn）保存，以備查驗。

    3、不得采購腐敗變質、摻雜摻（chān）假（jiǎ）、發黴（méi）生蟲、有毒有害、質（zhì）量不新鮮的食品及原料（liào），以及無（wú）產地、無廠名、無生產日期和（hé）保質期或標識不清以（yǐ）及超過（guò）保質期（qī）限的食品。

    4、不得采購無衛生許可證的（de）食品生產經（jīng）營者供給的食品。

    5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收（shōu）購食品有無檢驗合格證明，並做好記（jì）錄。

    三、庫房管理製度

    1、倉庫內要定期清（qīng）掃，保持倉庫、貨架清潔（jié）衛（wèi）生，無老鼠、無蒼蠅，經（jīng）常（cháng）開（kāi）窗或采用機械通風設備通風，保持幹（gàn）燥。

    2、主（zhǔ）食、副食分庫房存放，食品與（yǔ）非食（shí）品（pǐn）不（bú）能混放，離牆墊高，防止受潮黴變。食品倉（cāng）庫內不得存放有毒有害物（wù）品，不得存放個人物品和（hé）雜物。

    3、做好食品數量、質量合格（gé）證明或檢疫證（zhèng）明的檢查驗收工作。腐爛變質（zhì）、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食（shí）品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得（dé）驗（yàn）收入庫。

    4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用（yòng）。

    5、食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散（sàn）裝食品及原料儲存容器加蓋密封（fēng），同時經常檢查，防止黴變。

    6、肉類、水產品（pǐn）、禽蛋等易腐食（shí）品應（yīng）分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半（bàn）成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

    7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過（guò）1cm）、氣（qì）足（zú）。

    8、經常檢查食品質量，及時發現（xiàn）和處理變質、超過保質期限的食品。

    9、做好防（fáng）鼠、防蠅、防蟑螂工作（zuò）。不得在倉庫內抽煙。

    四、餐廳工作人（rén）員（yuán）衛生知識（shí）培訓製（zhì）度

    1、工作人（rén）員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時（shí）間同期進行（háng），並且每年複訓一次，培訓合格方可上崗。

    2、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對餐（cān）廳工作人員進行衛（wèi）生知識培訓。

    3、衛生知識培訓必須作（zuò）為長期的基礎性工作（zuò）來抓，做到經（jīng）常性培訓與重點（diǎn）培（péi）訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。

    五、冰箱化霜、消毒製（zhì）度（dù）

    1、冰箱衛（wèi）生（shēng）、消毒、化（huà）霜有專人管理操作；

    2、專管人員每（měi）日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常並及時做好記錄；

    3、半月（yuè）進行化霜、清洗、消毒一次，消毒（dú）操作程序如下：

    ⑴　進行徹底化霜，清除冰霜；

    ⑵　用洗潔精將冰箱內外（wài）徹底擦拭，清除（chú）汙垢；

    ⑶　再用清水擦（cā）洗幹淨；

    ⑷　最後用1%含氯消毒液擦洗一次。

    六、餐廳衛生檢查製度

    為保證食品衛生（shēng），防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食（shí）品衛生法》有關規定，特製定餐廳衛生檢查製度：

    1、公司要成立食品衛生領導小組（zǔ），食品衛生由綜合辦主任負（fù）責。

    2、衛生許可證應懸掛於醒目處，工作人員應體檢（jiǎn）、培訓合格後，持有效的（de）健康證方可上崗。

    3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染（rǎn）病都不得參加接觸食（shí）品工作。

    4、工（gōng）作人員上班（bān）時（shí）應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛（wèi）生。

    5、做好餐廳內外環境衛生（shēng），做到每餐一打（dǎ）掃，每（měi）天一清洗（xǐ）。

    6、食（shí）用工具每天用後應洗淨（jìng），保持潔淨，食（用）具做到（dào）“一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。”

    7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

    8、生、熟食品、成品、半成品（pǐn）的（de）加工（gōng）和存放要有明（míng）顯標記，分類存放，不得混放（fàng）。

    9、搞好操（cāo）作間衛生，冷菜配餐所用工具必（bì）須專用，並有明顯標誌。

    10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標誌，離地離牆保管（guǎn）。

    11、餐（cān）廳要有（yǒu）防蠅、防（fáng）鼠等措施，嚴防生物汙染。

    12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞（gǎo）好（hǎo）“三防”工作

    13、要求餐廳管理人員每日（rì）自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發現問（wèn）題及時上報和處理。

    七、餐廳安全管理要求（qiú）

    1、餐廳安全保衛工作由餐廳負責人（rén）實施監督，人員定點定崗，責任落實到人。

    2、使用各種炊（chuī）事機械設備必須嚴格執行操作規（guī）程，專（zhuān）人使用保養（yǎng）。工作中要（yào）精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜（dù）絕（jué）人身事故發生。

    3、注（zhù）意用電（diàn）安全，機器使用後必須關閉總電源（yuán）。人人（rén）注意（yì）節電、節水，發（fā）現問題及時報告，及時（shí）處理，避免責任事故的發生。

    4、使用明火要確保（bǎo）安全，以防火災事故的（de）發（fā）生。工作人員都要（yào）掌握滅火器（qì）的使（shǐ）用（yòng）方法，記住火警電話119。

    5、下班前，負責人要檢查（chá）明火、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

    6、提高警（jǐng）惕，搞好安全保衛，無關人員不得（dé）進入廚房，嚴防貪汙盜竊和破壞（huài）。

    7、嚴格（gé）執行蔬菜農藥檢（jiǎn）測製度。